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Consumo di carne rossa e mortalità. Risultati di due studi prospettici a coorte.

Numero 57. Aprile-Maggio 2012
16 minuti di lettura
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Titolo Originale: Red Meat Consumption and Mortality Results From 2 Prospective Cohort Studies
Autori: An Pan, Qi Sun, A. M. Bernstein, M.B. Schulze, J.E. Manson, M.J. Stampfer, W. C. Willett, F.B. Hu,
Rivista e Riferimenti di pubblicazione: Arch Intern Med. Published online March 12, 2012. - doi:10.1001/archinternmed.2011.2287
Recensione a cura di: Bruno Glaviano

Lo studio
La carne rappresenta una delle principali fonti di proteine e grassi in molti regimi alimentari. Esistono sostanziali evidenze da studi epidemiologici che il consumo di carni, in particolare carni rosse, è associato all’aumento di rischio di diabete, di malattie cardiovascolari, e di alcuni tumori. Alcuni studi suggeriscono anche un elevato rischio di mortalità associato al consumo di carne rossa. Molti di questi studi sono però stati condotti in popolazioni con una elevata proporzione di vegetariani (come gli Avventisti del settimo giorno negli USA, e altri in Europa), inoltre nessuno studio ha indagato se la sostituzione della carne rossa con altri componenti della dieta è associata a una riduzione del rischio di mortalità.
Gli autori di questo lavoro hanno quindi indagato l’associazione tra l’assunzione di carne rossa e la mortalità totale in due grandi studi: Health Professional Follow-up Study o HPFS (iniziato nel 1986, ha esaminato 51.529 maschi di età compresa tra 40 e 75 anni) e Nurses’ Health Study o NHS (iniziato nel 1976, ha studiato 121.700 donne di età 30-55 anni), che hanno verificato la diete numerose volte nel corso di un periodo di osservazione fino a 28 anni. Hanno inoltre stimato l’associazione della sostituzione della carne rossa con altre fonti di proteine salutari, e la mortalità totale o specifica.
Dopo le esclusioni (soggetti affetti da tumori o malattie cardiovascolari all’inizio dello studio, o con questionari incompleti o non plausibili – più di 3500 o meno di 500 calorie riferite) sono stati disponibili dati su 37.698 maschi e 83.644 femmine, cui sono stati somministrati questionari biennali di follow-up, per raccogliere e aggiornare informazioni su peso corporeo, abitudine al fumo, livello di attività fisica, uso di farmaci o integratori, famigliarità per diabete, infarto, tumori; storia di diabete, ipertensione, ipercolesterolemia, e nello studio NHS lo stato menopausale e l’eventuale terapia ormonale. L’aggiornamento della variabili dietetiche è stato interrotto in caso di insorgenza di patologie che potessero portare a cambiamenti dietetici, come diabete, ictus, malattia coronarica o tumori. Tra le numerose analisi di sensitività per confermare la validità dei risultati, gli autori hanno aggiustato anche per l’assunzione di altre variabili principali (pesce, pollame, nocciole, legumi e latticini) o altri nutrienti (carico glicemico, fibre da cereali, magnesio, acidi grassi polinsaturi) invece dei cibi interi.

 

Risultati
Sono stati documentati 23.926 decessi (tra cui 5.910 per malattie cardiovascolari e 9.464 per tumori), in un periodo di osservazione di 2,96 milioni di persone/anno. Gli uomini e le donne con un maggiore consumo di carni rosse erano più probabilmente sedentari, fumatori, consumatori di alcol e con BMI superiore; inoltre assumevano più calorie, ma meno cereali integrali, frutta e verdura. Nel periodo di osservazione, il consumo di carni rosse diminuiva, da 0,75 (in media) porzioni giornaliere nel 1986 a 0,63 nel 2006 nei maschi, e da 1,1 a o,55 nelle donne.
L’assunzione di carni rosse, sia semplici che lavorate, era associata a un aumento del rischio di mortalità totale, per malattie cardiovascolari e per cancro, in entrambi i sessi, aggiustati per età e per tutte le variabili considerate. Considerando l’assunzione di carne rossa come variabile continua, il rischio di mortalità totale con l’aumento di una porzione al giorno era del 12% per tutte le carni rosse, del 13% per quelle non lavorate, e del 20% per quelle lavorate. Il rischio di mortalità per malattie cardiovascolari era rispettivamente del 16%, 18% e 21%; di mortalità per cancro del 10%, 10% e 16% (si sono osservati valori superiori, con le analisi di sensitività per errori di valutazione della dieta). Non c’erano associazioni significativamente differenti tra carni rosse semplici e lavorate e mortalità totale, anche se un rischio maggior era osservato con il consumo di bacon e hot-dogs.

 

La figura accanto, mostra come in entrambi gli studi (grafico A per lo studio HPFS, B per lo studio NHS) l’associazione tra assunzione di carne rossa e il rischio totale di mortalità è lineare; inoltre non è stata dimostrata un’interazione significativa tra l’assunzione di carne rossa e l’indice di massa corporea, o il livello di attività fisica.
Ulteriori aggiustamenti per altri cibi (pesce, pollame, noci, fagioli e latticini) o nutrienti (carico glicemico, fibre di cereali, magnesio, acidi grassi polinsaturi) non hanno alterato i risultati in maniera apprezzabile, così come l’aggiustamento per la scolarità del coniuge (indicatore dello stato socioeconomico), o per la diagnosi di malattie croniche. Per contro, l’aggiustamento per acidi grassi e colesterolo diminuiva moderatamente l’associazione con la mortalità cardiovascolare, così come l’associazione con il ferro eme.
Nelle analisi di sostituzione, il rischio di mortalità totale era ridotto del 19% sostituendo una porzione di carne rossa con una di noci, del 14% con cereali integrali e con pollame, del 10% con legumi o latticini magri, del 7% con pesce.
Gli autori stimano una riduzione di tutte le morti del 9,3% nei maschi, e del 7,6% nelle donne, nel periodo di osservazione (fino a 28 anni), se tutti i partecipanti avessero consumato meno di 0,5 porzioni al giorno di carne rossa. La riduzione della mortalità cardiovascolare sarebbe stata rispettivamente del 8,6% e del 12,2%.

 

Implicazioni per la medicina generale
Il consumo di carni rosse è associato a un aumento di rischio di mortalità sia totale, che cardiovascolare e tumorale. L’aumento di questo rischio varia dal 10% al 21% (minore per l’assunzione di carni rosse e mortalità per cancro, maggiore per l’assunzione di carni lavorate, e mortalità cardiovascolare), per ogni porzione di carne rossa in più al giorno. Il rischio relativo è maggiore per le carni lavorate (salumi, bacon, hot-dogs). La sostituzione con altre fonti proteiche sane è in grado di ridurre la mortalità. Questi alimenti comprendono pesce, pollame, noci, legumi, latticini da latte scremato, e cereali integrali.
Diversi meccanismi possono spiegare l’effetto sfavorevole della carne rossa sulla mortalità. Nel caso delle malattie coronariche, questo può derivare, ma solo in parte, dai grassi saturi e dal colesterolo. Altri elementi associati alla mortalità coronarica comprendono il ferro, soprattutto il ferro eme contenuto nelle carni rosse, il sodio e i nitriti contenuti in maggiore quantità nelle carni lavorate. I fattori associati a aumento della mortalità per cancro possono invece essere le alte temperature di cottura, che convertono i nitriti in nitrosamine e nitrosamidi, idrocarburi policiclici aromatici e amine eterocicliche. Anche il ferro eme e il sovraccarico di ferro possono aumentare il rischio di tumori, per aumento di stress ossidativo, o di citotossicità e proliferazione endoteliale nel colon.
Queste indicazioni possono essere tradotte in semplici, ma efficaci, consigli per una dieta sana, da fornire ai pazienti. L’assunzione a lungo termine di meno di mezza porzione di carne rossa al giorno riduce significativamente la mortalità, soprattutto quella cardiovascolare nelle donne.

 

Limiti dello studio
La valutazione della composizione della dieta si presta a errori di misurazione inerenti alle classificazioni, come l’attribuzione del prosciutto alle carni lavorate, o la valutazione poco accurata del contenuto in carni rosse dei piatti misti.
Il disegno prospettico dello studio rende questi errori indipendenti dagli obbiettivi, tendendo ad attenuare le associazioni con gli esiti previsti.
I partecipanti sono prevalentemente professionisti della salute bianchi non ispanici, per cui la generalizzazione dei risultati ad altre popolazioni può essere limitata. I risultati sono però soggetti a meno distorsioni causate da differenze di istruzione o possibilità di accesso alle cure mediche.

 

Commento
Si tratta del primo studio su vasta scala che mostra un aumento di rischio di mortalità, sia per tutte le cause che per cancro o malattie cardiovascolari, associato al consumo di carni rosse, semplici o lavorate. Un altro studio collegato ha dimostrato anche un aumento di rischio di diabete tipo II. I risultati danno anche delle indicazioni positive, perché è possibile ridurre il rischio di mortalità, sostituendo le fonti proteiche con cibi più sani. Gli effetti possono essere superiori al previsto, in quanto i fattori di rischio tradizionali (peso, pressione arteriosa, profilo lipidico) spiegano solo in parte l’aumento di mortalità, e nello studio la loro rimozione spiega la riduzione di mortalità solo in parte. Gli alimenti di origine vegetale, ad esempio, sono ricchi di sostanze protettive come i bioflavonoidi. Ci sono quindi sempre più consensi tra i nutrizionisti, sulla composizione di una dieta sana:

 

 

  • Poche, o nessuna, carne rossa.
  • Tanti carboidrati “buoni” (verdure, frutta, cereali integrali, legumi e prodotti della soia in preparazioni naturali.
  • Pochi carboidrati “cattivi” (zuccheri semplici e raffinati, come zucchero e sciroppi).
  • Tanti grassi “buoni” (omega-3 da olio di pesce).
  • Pochi grassi “cattivi” (grassi trans, saturi, idrogenati).
  • Più qualità e meno quantità: meno porzioni di cibo buono danno più soddisfazione di grandi porzioni di cibo spazzatura, soprattutto per chi è attento a cosa sta mangiando.

 

I dati dello studio EPIC mostrano come i soggetti con una dieta salutare, non fumatori, con BMI inferiore a 30 e almeno 30 minuti al giorno di attività fisica hanno una diminuzione del 78% di sviluppare un malattia cronica, in particolare 93% in meno di diabete, 81% di infarto miocardico, 50% di ictus e 36% di cancro. Inoltre, una dieta ricca in vegetali può anche invertire la progressione della malattia coronarica, anche severa.

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