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Risolvendo il puzzle dei cereali integrali: i benefici sulla salute dei cereali integrali. Estratto del Simposio 2010 della Società Americana di Nutrizione

Numero 22. Luglio-Settembre 2011
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Titolo Originale: Putting the Whole Grain Puzzle Together: Health Benefits Associated with Whole
Autori: S. S. Jonnalagadda, L. Harnack, R. H. Liu, N. McKeown, C. Seal, S. Liu, G. C. Fahey
Rivista e Riferimenti di pubblicazione: Journal of Nutrition, ahead of print April 6, 2011 as doi: 10.3945/jn.110.132944.
Recensione a cura di: Ignazio Grattagliano
Background
In questa review sono riportate le conclusioni di un simposio specifico sui cereali integrali, organizzato coinvolgendo diversi ricercatori e volto ad esaminare le evidenze esistenti in relazione ai benefici dei cereali integrali sul peso corporeo, malattie cardiovascolari, diabete mellito, funzioni digestive, ed i metodi per quantificare l’introito alimentare degli stessi.

Cereali integrali
La definizione di cereale integrale è quella di “frutto del cereale intatto, macinato, spezzettato o a fiocchi, i cui componenti principali, endosperma amidaceo, germe e crusca, siano presenti nelle stesse proporzioni relative come nel cereale intatto”. Gli alimenti a base di cereali integrali, per essere definiti tali, devono contenere la stessa proporzione di crusca, germe ed endosperma come nel cereale originario (1).
La strato esterno dei cereali, o crusca, è costituito da carboidrati non digeribili, insolubili e scarsamente fermentabili (cellulosa, semicellulosa, arabinoxilano), mentre la parte interna, germe ed endosperma, contiene fibre solubili viscose, oligosaccaridi fermentabili, amido, parti lignee, vitamine, minerali, polifenoli, oli, ed altri fitonutrienti. Nella trasformazione in farina bianca, la crusca ed il germe sono rimossi, ed il solo endosperma è processato a farina. Rispetto ai cereali raffinati, quelli integrali sono più ricchi in fibre fino all’80% (2), mentre il processo di raffinazione comporta perdita di minerali essenziali, vitamine e fitonutrienti. Le linee guida dietetiche americane (2010) raccomandano che ciascun individuo debba consumare almeno 3 grammi-equivalenti di cereali integrali al giorno ed il resto dei cereali come prodotti arricchiti o prodotti a base di cereali integrali. Quindi almeno la metà dei cereali alimentari deve essere integrale (3). I cereali più diffusi sono il grano, il mais, l’avena, l’orzo ed il riso.

Valutazione dell’introito giornaliero di cereali
È possibile valutare l’introito individuale di cereali integrali in diversi modi, ad esempio attraverso il ricordo dei pasti delle 24 ore precedenti e la registrazione dei cibi assunti, il FFQ; resta fondamentale una corretta identificazione del significato di cereali integrali. Inizialmente erano inclusi in questa categoria di alimenti solo il pane nero, il riso scuro, la farina d’avena, il riso grezzo, i crackers di frumento ed i muffin di crusca; poi vennero aggiunti alimenti contenenti crusca e germe. Questo rimane però un sistema troppo poco accurato per ottenere una standardizzazione della valutazione, tenuto conto anche della immissione in commercio di una gran quantità di prodotti contenenti cereali semi-integrali, legata a motivi di realizzabilità, durata di confezionamento, gusto, costo. Il gusto è un aspetto molto importante soprattutto se si considera la popolazione infantile. Nel caso di alimenti che contengano sia cereali integrali che alimenti arricchiti in cereali integrali, è difficile stabilire la quota di cereale integrale realmente ingerita se non sono riportate le quantità relative sulla confezione. Un metodo che si può usare è quello di prendere in considerazione un alimento solo nel caso in cui tutti i cereali presenti siano integrali. Questo sistema però può comportare una sovrastima o una sottostima dell’introito giornaliero soprattutto in soggetti che consumano cibi contenenti cereali parzialmente integrali. Un’altra possibilità è quella di considerare un alimento a base di cereali integrali se questo è il suo ingrediente maggiore, parzialmente integrale se non è l’ingrediente principale, e non integrale se non ce n’è traccia (4). Rimangono comunque difficili da classificare gli alimenti con cereali integrali parziali, il cui contributo alla valutazione quantitativa dell’introito giornaliero in cereali integrali resta praticamente impossibile da stabilire. Un metodo più complesso ma più accurato è quello di stimare la proporzione relativa di ingrediente integrale e non; ciò sarebbe possibile però nel caso di confezioni riportanti le concentrazioni di tutti gli ingredienti.

Composizione in fitonutrienti dei cereali integrali
I cereali integrali sono ricchi in vitamine, minerali, fibre, glucani, inulina, lignani, sostanze fitochimiche, fitosteroli, fitina e sfingolipidi (2). La crusca è la parte esterna multistrato che protegge il germe e l’endosperma dalla luce del sole, acqua, insetti e patogeni. Contiene composti fenolici, vitamine, minerali e fibre. L’endosperma è la componente più rappresentata nei cereali integrali; contiene carboidrati (amido), proteine, vitamine e minerali, serve come fonte nutritiva per il germe ed energetica per il resto della pianta. Il germe sarebbe l’embrione che da luogo alla formazione della nuova pianta; contiene vitamine, proteine, minerali e grassi. Le sostanze fitochimiche sono dei composti non nutrienti, bioattivi, responsabili di un ridotto rischio di malattie croniche cardiovascolari e di cancro (2,5). La maggior parte dei fitochimici sono presenti nella crusca e nel germe. L’effetto additivo e sinergico di questi fitochimici sarebbe responsabile degli effetti benefici dei cereali integrali.
Tra gli altri componenti dei cereali, gli acidi fenolici sono responsabili della difesa chimica contro patogeni, parassiti e predatori (5). Ci sono varie classi di composti fenolici nei cereali integrali, tra cui alcuni derivati degli acidi benzoico e ciannamico: acidi ferulico, vanillico, caffeico, cumarico, antocianidine, chinine, flavonoidi. Questi acidi fenolici sono solubili e presenti in forma libera e coniugata. L’acido ferulico è stato molto studiato ed è il più abbondante nella parete delle cellule embrionali dei cereali integrali, mentre è presente solo in tracce nell’endosperma. Le procedure di preparazione degli alimenti, macinatura e riscaldamento, possono portare ad una migliore disponibilità dei fitochimici, rendendoli maggiormente bioaccessibili. I processi digestivi permettono il rilascio anche dei composti fenolici coniugati, rendendoli abili ad esercitare gli effetti benefici a livello sia intestinale (6) che sistemico. Nel chicco di frumento, gli acidi fenolici costituiscono una barriera fisico-chimica attraverso legami incrociati con carboidrati, esercitano azione antiossidante ed astringente contro l’azione dannosa dei radicali, ma anche di insetti. Il mais è il cereale a più alto contenuto in acido fenolico. La concentrazione di acido fenolico nel cereale corrisponde alla capacità antiossidante del cereale stesso.
I carotenoidi (luteina, zeaxantina, beta-carotene, alfa-carotene) sono un altro gruppo di composti presenti nella crusca e nel germe dei cereali integrali. Sono responsabili della pigmentazione dei cereali e svolgono anche attività antiossidante e pro-vitaminica. I cereali integrali contengono anche tocoferoli e tocotrienoli che hanno funzioni antiossidanti e di protezione della membrana cellulare. La vitamina E è presente soprattutto nel germe. I beta-tocotrienoli sono la forma predominante di vitamina E nel frumento integrale. Nei cereali integrali sono presenti anche acidi grassi insaturi, principalmente oleico e linoleico, entrambi con effetto ipocolesterolemizzante.
Le fibre e gli oligosaccaridi contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo, glucosio ed insulina, a migliorare le funzioni intestinali ed a ridurre il rischio di cancro del colon. I lignani hanno azione antiossidante e fitoestrogenica. Sono convertiti dalla flora batterica intestinale in forme utilizzabili dall’uomo con effetti protettivi contro diabete, coronaropatie e neoplasie ormono-dipendenti (7). Gli steroli e gli stanoli vegetali possono ridurre l’assorbimento del colesterolo ed aumentare la sua escrezione con effetti protettivi a livello vascolare (2). L’acido fitico può chelare vari metalli tra cui il ferro bloccandone l’azione ossidante. Insieme ad altre sostanze quali le lectine, gli inibitori delle amilasi e le saponine, sono dotati di effetti ipolipemizzanti ed ipoglicemizzanti. Rispetto ai cereali raffinati, quelli integrali hanno un più alto contenuto (fino all’80%) in fitonutrienti ed antiossidanti (8).

Cereali integrali e peso corporeo
Diversi studi epidemiologici prospettici e cross-over hanno indicato che il consumo di cereali integrali è associato ad un ridotto rischio di obesità ed incremento ponderale e fino al 10% di riduzione della circonferenza vita e di accumulo di grasso addominale (9-11). Questi studi hanno inoltre dimostrato che i soggetti che consumano un’alta quantità di cereali integrali (10% dell’alimentazione giornaliera) presentano un peso corporeo consistentemente più basso rispetto a chi ne consuma meno. È stato notato che un calo di BMI di 0.5 kg/m2 comporta un calo del 5% di rischio coronarico.
Tuttavia, studi di intervento sull’effetto dei cereali integrali su peso corporeo e fattori di rischio metabolici associati all’obesità non hanno dato risultati consistenti, forse per il contemporaneo uso di programmi dietetici ipocalorici come parte dell’intervento terapeutico. In uno studio interessante (12), fu notato come, anche in assenza di calo percentuale di peso corporeo tra soggetti assumenti cereali integrali o raffinati, i primi dimostravano anche una riduzione significativa del grasso addominale. Purtroppo altri studi hanno fornito dati contrastanti spesso per problemi metodologici, in quanto ad esempio la somministrazione di cereali integrali è avvenuta in aggiunta alla dieta vs sostituzione di altri componenti dietetici. Questi studi di intervento combinati con studi osservazionali suggeriscono comunque che l’inclusione di alimenti a base di cereali integrali nella dieta favorisce la redistribuzione dei grassi corporei, sebbene i meccanismi non siano ancora noti.
Alcune ipotesi potrebbero spiegare parte di questi effetti. Il contenuto in fibre potrebbe influenzare il volume degli alimenti, la densità energetica, lo svuotamento gastrico e la risposta glicemica. I cereali integrali promuovono anche la sazietà; chi assume cereali integrali mangia in genere meno in quanto raggiunge la sazietà con un minor introito di cibo rispetto all’uso di cereali raffinati (13). L’assunzione di cereali integrali può influenzare il profilo di alcuni ormoni che regolano l’appetito ed il senso di ripienezza (grelina, peptide YY, polipeptide insulinotrofico glucosio dipendente, glucagone-like peptide 1, colecistochinina) (14-16). I cereali integrali ricchi in fibre (crusca di frumento) rispetto a quelli a basso contenuto in fibre o raffinati hanno dimostrato di rallentare lo svuotamento gastrico. Tuttavia non è noto se, come ed in che grado una dieta ricca in cereali integrali o in fibre possa avere effetti su sazietà, ripienezza e come queste possano influenzare le variazioni di peso corporeo in individui di differenti età. Si pensa anche che differenze nelle dimensioni delle particelle di cereali integrali potrebbero avere diversi effetti su sazietà, risposta glicemica, parametri metabolici e biochimici (leptina, insulina, ecc…). Potrebbero avere anche effetti prebiotici per la presenza di oligosaccaridi ed altri carboidrati fermentabili, con influenza sul transito intestinale e poi sul peso corporeo.
In definitiva, le attuali vedute suggeriscono che il consumo di cereali integrali è associato a riduzione del BMI, adiposità addominale e tendenza ad un più lento riacquisto del peso nel tempo. Studi di intervento sono risultati però inconsistenti per quanto concerne la perdita di peso corporeo. Tuttavia, resta forte la raccomandazione di assumere cereali integrali nella dieta, rimpiazzando piuttosto che aggiungendoli a quelli raffinati; questo assicurerebbe il mantenimento di un corretto bilancio energetico.

Cereali integrali e malattie cardiovascolari
Molti studi epidemiologici e di metanalisi hanno mostrato che il consumo di cereali integrali è inversamente associato con il rischio di malattie cardiovascolari e di morte da cardiopatia ischemica (17). In questo senso è stato notato che l’effetto dei cereali integrali era superiore a quello delle sole fibre di derivazione vegetale. Gli autori raccomandano che alla luce di questi dati, si dovrebbe rafforzare il messaggio sugli effetti benefici dei cereali integrali sulla salute pubblica.
Tra i meccanismi evocati responsabili dell’effetto benefico nei confronti del rischio cardiovascolare ci sarebbe l’aumentata escrezione fecale del colesterolo ed acidi biliari dovuta alle fibre solubili, l’attività antiossidante ed antinfiammatoria legata alla presenza di pollifenoli e fitonutrienti, la fermentazione intestinale dei polisaccaridi che produce proprionato (un inbitore della sintesi del colesterolo), l’aumento delle concentrazioni sieriche di enterolattone derivato dalla fermentazione dei lignani ad opera della flora batterica intestinale, la modulazione della glicemia e della risposta insulinica, con miglioramento della funzione endoteliale, pressione arteriosa e controllo del peso corporeo.
In una Cochrane review sull’effetto dei cereali integrali in soggetti con preesistente coronaropatia o con almeno un fattore di rischio, l’evidenza a favore della riduzione di LDL è risultata debole (18); tuttavia, gli studi esaminati includevano solo l’avena come cereale ed avevano il solo abbassamento di LDL come principale endpoint. Un’elevata assunzione di cereali è stata associata a ridotto rischio di ipertensione fino al 23% (19). Su questo effetto potrebbero avere un ruolo attivo oltre alle fibre anche altri nutrienti proteici, oltre a magnesio e potassio, che agirebbero con effetto antinfiammatorio. Studi recenti (20,21) hanno dimostrato che l’assunzione di cereali integrali è associata a miglioramento dello spessore dell’intima-media, indicando l’efficacia contro la progressione dell’aterosclerosi. Studi sono necessari per identificare i componenti responsabili di tali effetti.
Meno chiari sono i risultati degli studi volti a documentare l’effetto su lipidi e lipoproteine. In alcuni studi, non furono notate differenze nella sensibilità all’insulina, funzione endoteliale, markers di infiammazione e misure antropometriche (22). In altri, è stato registrato un calo di LDL sia pre che post-prandiale (23). Questi studi comunque erano gravati dall’errore di aver aggiunto e non sostituito i cereali integrali ai raffinati, con un conseguente aumento dell’intake energetico finale.
La proteina C reattiva è un marker di infiammazione associato a molte malattie croniche come le malattie cardiovascolari, il diabete ed il cancro (24). L’assunzione di cereali integrali ha dimostrato di ridurre i livelli di questa proteina fino al 38% in diversi studi, effetto attribuibile all’azione sinergica di fibre, minerali, antiossidanti, polifenoli ed altri fitonutrienti. Il contemporaneo abbassamento dei livelli di insulino-resistenza, effetto riconducibile alla presenza di fibre e carboidrati non edibili e fermentabili avrebbe effetto sulla circolazione portale e sull’ossidazione degli zuccheri epatici, ma anche su un’aumentata sensibilità dei recettori insulinici dovuta all’abbassamento dell’indice glicemico.
Alla luce delle evidenze scientifiche, diverse grandi istituzioni internazionali, quali la FDA, la UK Joint Health Claims, le società Svedese e Danese di nutrizione invogliano l’assunzione costante di cereali integrali. In queste nazioni, sulle confezioni di cereali integrali è autorizzata la scritta che fanno bene alla salute riducendo il rischio di malattie croniche importanti.

Cereali integrali e diabete mellito
Il diabete mellito è una patologia in rapido incremento nella popolazione mondiale. L’interazione tra geni, ambiente, dieta e stili di vita ha un ruolo importante nella genesi dell’insulino-resistenza e quindi del diabete, tanto da rappresentarne i capisaldi del trattamento stesso. È noto che l’assunzione di carboidrati raffinati e di poche fibre favorisce l’insorgenza del diabete (25). Infatti esiste una relazione inversa tra il consumo di cereali integrali, pesce, carni bianche, vegetali e frutta ed il rischio di diabete. L’effetto benefico sarebbe legato alla presenza in questi alimenti di un alto contenuto in minerali e sostanze antiossidanti. Questi effetti sarebbero particolarmente evidenti nei soggetti sovrappeso o obesi.

Cereali integrali e tratto digerente
A causa dell’elevata esposizione a patogeni e tossine, l’intestino può facilmente subire i danni legati all’alimentazione, in particolare il cancro del colon (4a neoplasia maligna al mondo). Associazioni inverse sembrerebbero esistere infatti tra il consumo di cereali integrali e rischio di neoplasie del tubo digerente, tra cui il cancro del colon e del pancreas. Gli elementi della dieta che possono contrastare l’insorgenza del cancro sono i minerali, le vitamine antiossidanti, le fibre, gli oligosaccaridi ed i fitochimici. Tra tutti gli alimenti, i cereali integrali sono quelli che contengono la maggior quantità di questi elementi, anche se esiste una grande differenza tra i vari tipi di cereali soprattutto in merito al contenuto in fibre solubili ed insolubili.
Le fibre alimentari hanno un’azione favorente la funzione gastrointestinale attraverso un aumento della massa fecale, miglioramento del tempo di transito, aumentata rimozione di carcinogeni, legame con mutageni, abbassamento del pH colico. In particolare, le dimensioni delle fibre sono un importante elemento determinante l’effetto sulla massa fecale. Un altro elemento importante è la fermentabilità dei carboidrati ed il rilascio di fitonutrienti. Entrambi avrebbero effetti positivi sia come fonte energetica per la flora batterica intestinale e per le cellule della mucosa, sia sui processi metabolici sistemici riguardanti prevalentemente il metabolismo dei lipidi. A livello locale, queste sostanze contribuiscono a ridurre l’infiammazione, lo stress ossidativo e la diarrea aumentando le funzioni di barriera e migliorando l’assorbimento dei minerali ed il funzionamento degli enzimi.
Un prebiotico è definito come un ingrediente fermentabile che permette specifici cambiamenti sia nella composizione che nell’attività della flora intestinale apportando benefici alla salute. I cereali integrali posseggono effetti probiotici soprattutto per il contenuto in oligosaccaridi (inulina, b-glucani), i quali sono in grado di aumentare il contenuto fecale di bifidobatteri e lattobacilli. La loro stessa fermentazione può contribuire a rendere più efficaci anche le altre funzioni benefiche tra cui la riduzione dei livelli di colesterolo e l’integrità della barriera intestinale. I micronutrienti come i folati, la vitamina B6 ed i composti antiossidanti lavorano in modo coordinato con gli oligosaccaridi e gli immunomodulatori presenti nei cereali integrali. A causa della ricchezza in micronutrienti, i cereali integrali eserciterebbero effetti benefici sull’apparato gastroenterico in misura maggiore delle sole fibre.

Implicazioni per la pratica clinica
Le malattie metaboliche e quelle cardiovascolari rappresentano un impegno sempre più gravoso per il medico di medicina generale e per il sistema sanitario sia da un punto di vista di costi che di carichi di lavoro. Se una revisione delle abitudini di vita e dell’alimentazione in primis da parte soprattutto dei popoli occidentali fosse realmente in grado di mitigare l’evoluzione delle malattie croniche e di ridurre l’uso dei farmaci sarebbe un successo dell’intera medicina. Tra questi, l’assunzione di prodotti naturali integrali avrebbe le potenzialità per poter essere di grande impatto salutare.
In base ai dati riportati in questo articolo sembra evidente che la sostituzione più che la supplementazione di cereali integrali sia un valido approccio dietetico nella prevenzione dell’insorgenza di malattie croniche nei soggetti sani e forse anche nella gestione del trattamento dei pazienti con disturbi metabolici, senza il rischio di effetti collaterali importanti tipici dei farmaci.
Il compito del medico di medicina generale è quanto mai importante in questo settore sia per la diffusione della corretta informazione che in quello di instancabile sorveglianza delle abitudini alimentari dei pazienti a rischio.

Conclusioni del revisore
Questo articolo fa chiarezza su quelle che sono le ipotesi cliniche relative alla efficacia di prodotti a base di cereali integrali nella prevenzione dei disturbi metabolici, delle malattie cardiovascolari, del mantenimento del peso corporeo perduto e della funzione digestiva. Molti dubbi persistono però sia sui meccanismi d’azione delle sostanze presenti nei cereali integrali che sulla differenza esistente tra i vari tipi di cereali. Questo punto ha una enorme importanza ai fini di una possibile utilizzazione futura di estrazioni selettive o di possibile sintesi chimica dei composti maggiormente attivi. Poco si sa tra l’altro dell’effetto in minoranze etniche e nei bambini, e c’è bisogno di studi di intervento più lunghi con accurate valutazioni metaboliche sia in soggetti sani che obesi per meglio capire i meccanismi di azione sulla redistribuzione del grasso corporeo e sulla regolazione del peso corporeo.
In realtà questo tipo di studi di intervento non sono semplici a causa della complessità di molti fattori e della possibile interazione tra i diversi composti alimentari. C’è poi la compliance verso i diversi tipi di dieta che spesso può essere carente, e quindi diverso potrà essere il comportamento dei volontari con fattori di rischio rispetto a volontari sani. Tra l’altro in mancanza di studi di intervento sufficientemente lunghi da consentire di raggiungere conclusioni forti, appare evidente il consiglio di sostituire i cereali e gli zuccheri raffinati con quelli integrali per diminuire il rischio metabolico. Sarà importante anche valutare le interazioni tra fattori dietetici, predisposizione genetica ed attività fisica nei soggetti sottoposti a studio. Infine gli studi sulla sazietà non hanno comunque dimostrato una riduzione del bilancio energetico; quindi nuovi studi saranno necessari per meglio comprendere questi effetti ed il loro impatto sul mantenimento del peso corporeo, così come quelli sulla risposta insulinica e glicemica e sugli ormoni regolatori dell’appetito.
Pertanto ricerche future sono indispensabili per meglio stabilire non solo la reale efficacia dei cereali integrali sulla protezione dall’insorgenza di malattie metaboliche, cardiovascolari e neoplastiche ma anche per cercare la soluzione alle incertezze sui meccanismi d’azione dei componenti più attivi.

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